Какой пароконвектомат выбрать? Виды, преимущества, эксплуатация.

В статье мы расскажем о том, как правильно выбрать пароконвектомат, и на что стоит обращать внимание при его покупке.

Большинство современных заведений общественного питания ставит перед собой цель оптимизации процессов готовки на кухне. Одним из способов решения этой задачи является приобретение пароконвектомата. Пароконвектомат – это профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе функции паровой обработки и конвекции. Разные режимы тепловой обработки позволяют варить, тушить, выпекать и жарить пищу. Функциональный аппарат заменит множество видов профессионального оборудования: пароварку, жарочный шкаф, электроварку, плиту, конвекционную печь, гриль, пищеварочный котел, и станет незаменимым помощником как на больших, так и на малых кухнях.

Преимущества и недостатки пароконвектомата

Преимущества пароконвектомата:

●        Экономия времени и ресурсов. На пароконвектомате одновременно можно готовить несколько блюд, что значительно сокращает время приготовления пищи, а также затраты на газ и электроэнергию. По сравнению с традиционной обжаркой, уварка и ужарка продуктов в пароконвектомате уменьшается, что способствует экономии продуктов и сохранению объемов готовых блюд.

●        Сохранение полезных свойств продуктов. Бережная тепловая обработка и особая технология приготовления без использования воды и масла сохраняет витамины и минералы, предотвращая их вымывание и вываривание. Помимо этого, в пище не появляются вредные канцерогены, которые образуются при обжаривании в масле.

●        Функциональность. Аппарат выполняет множество функций кухонного оборудования, а также сочетает в себе разные способы тепловой обработки продуктов.

●        Автоматизация. Большинство процессов в работе пароконвектомата автоматизированы (не нужно вручную контролировать процесс приготовления пищи), поэтому снижаются трудозатраты на готовку.

●        Простота в уходе. Загрязнения внутри агрегата легко удалить с помощью моющего средства. Жир и другие сложные загрязнения можно очистить с помощью последующего прогрева камеры. Пароконвектоматы от Abat серии ВП2, ПП2, ВМ2-01, ПМ2-01 имеют встроенную автоматическую мойку, что значительно облегчает уход за аппаратом.

●        Компактность. Агрегат занимает немного места, сочетая в себе функции других элементов кухонного оборудования.

Все пароконвектоматы от бренда Abat имеют ряд собственных преимуществ:

●        Внутренние и внешние поверхности оборудования выполнены из качественной нержавеющей стали;

●        Простота управления;

●        Наличие термощупа, позволяющего отслеживать готовность блюда.

●        Вывод оборудования на рабочий режим не превышает 5-и минут;

●        Наличие внутренней подсветки;

●        Двухходовая система открывания двери предотвращает риск ожогов горячим воздухом;

Главным недостатком оборудования является его стоимость, что может быть существенно для небольших или развивающихся предприятий общественного питания. Однако достоинства аппарата значительно превосходят этот недостаток, а его цена оправдана функциональностью.

Виды пароконвектоматов

Разные модели пароконвектоматов значительно отличаются друг от друга параметрами и возможностями, что позволяет подобрать идеальный аппарат для любой кухни.

В зависимости от типа парообразования выделяют:

●        Бойлерные. Образование пара осуществляется в парогенераторе (бойлере). Основное преимущество бойлерного аппарата – тонкая настройка температуры пара. Благодаря этому, оборудование может обрабатывать пищу в пяти основных режимах, о которых мы подробно расскажем ниже.

●        Инжекционные. Пар образуется путем распыления воды на нагретый ТЭН. Температура пара в таких аппаратах всегда будет составлять 100°C. Соответственно, инжекционные модели могут работать в 3-х режимах: режиме предварительного разогрева камеры, конвекции и парообразования.

Мнение специалистов о выборе модели агрегата разделяются: одни советуют к приобретению бойлерный, другие – инжекционный. Поэтому для выбора оптимальной модели следует опираться на потребности и особенности заведения.

В зависимости от типа питания выделяют:

●        Газовые. Могут работать как от системы централизованного снабжения, так и от сжиженного газа. Установка такого оборудования более сложна из-за некоторых ограничений: например, его возможно разместить в подвальных этажах, если только помещение признается цокольным по строительной документации.

●        Электрические. Аппарату для работы необходимо подключение к бытовой сети. Уровень потребления энергии зависит от производительности и модели оборудования.

Несмотря на тип питания, всем моделям требуется подключение к электросети для работы системы управления.

В зависимости от типа управления выделяют:

●        Электронные (мембранная клавиатура).

●        Сенсорные.

Кроме этого, существует еще один важный критерий – вместимость. Этот параметр отвечает за то, сколько уровней загрузки (полок) под гастроемкости содержит аппарат. Стандартный тип гастроемкостей – GN 1/1, но бывают и другие модели. Бренд Abat производит пароконвектоматы под разные размеры гастроемкостей: GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3.

●        Малые приборы вмещают до 6 гастроемкостей.

●        Средние – до 12 гастроемкостей.

●        Большие – до 20 гастроемкостей.

Abat выпускает мини-пароконвектоматы на 6 и 10 уровней под гастроемкости GN 1/2, 1/3, 2/3 бойлерных и инжекционных типов. Оборудование разработано для небольших заведений и домашнего использования.

Режимы пароконвектомата

Режим конвекции (от 30 до 270°С)

Тепловая обработка продуктов осуществляется с помощью сухого жара (без подачи пара). Циркулирующие в камере потоки горячего воздуха равномерно пропекают пищу. С помощью конвекции можно жарить, выпекать и готовить продукты в панировке. Режим оптимально подходит для выпечки хрустящих булочек и жарки сочных, нежных стейков, котлет, отбивных и пр.

Режим парообразования (до 100°С)

Приготовление пищи осуществляется с помощью горячего пара, который подается в рабочую камеру вентилятором. С помощью пара можно варить, тушить, бланшировать продукты, сохраняя аппетитный цвет и прекрасные вкусовые качества с минимальными потерями полезных питательных веществ. Кроме того, готовка на пару значительно экономит масло, специи и уменьшает потери в весе готового продукта. Режим идеально подходит для приготовления блюд для здорового, диетического и детского питания, с помощью паровой обработки можно готовить мясо, рыбу, морепродукты, овощи, блюда из круп и многое другое.

Пар при низких температурах (от 30 до 98°С)

Низкотемпературный пар бережно обрабатывает продукты, позволяя готовить нежнейшие десерты и муссы, а также овощи и ценные породы рыб. Настройка режима позволяет устанавливать и поддерживать температуру с точностью до градуса, сохраняя индивидуальные свойства продукта: превосходный вкус, цвет и консистенцию. С помощью низкотемпературного пара можно варить, тушить, бланшировать, консервировать, пастеризовать, а также готовить блюда в вакуумной упаковке (что значительно продлевает срок годности продукта).

Комбинированный режим (от 30 до 250°С)

Режим сочетает достоинства конвекции и пара и создает оптимальные условия для приготовления блюд без использования жиров посредством тушения, жарки, выпечки или глазирования. Комбинированный режим универсален, и подойдет для приготовления большей части вторых блюд. С помощью особой технологии тепловой обработки продукты не пересушиваются, не подгорают и равномерно пропекаются. В сравнении с традиционным обжариванием, готовка на этом режиме снижает потери веса готового продукта и уменьшает время приготовления.

Режим регенерации

Температура нагрева соответствует комбинированному режиму, однако количество пара в камере увеличено. Это позволяет быстро доготовить или разогреть блюдо, не ухудшая вкусовых качеств и внешнего вида. Режим незаменим в ситуациях, когда необходимо выдать за короткое время множество готовых блюд: при обслуживании банкетов, свадеб и других торжеств. Также режим необходим для столовых, кафе, сетей быстрого питания, и других предприятий, работающих с полуфабрикатами или готовыми блюдами в шоковой заморозке.

Эксплуатация пароконвектомата

Чтобы продлить срок службы пароконвектомата, необходимо соблюдать некоторые правила при работе с ним. Меры безопасности и подробное руководство по эксплуатации аппарата можно найти в паспорте изделия, рассмотрим основные правила:

●        Установка. Перед началом работы нужно проверить целостность конструкции и ее элементов, отсутствие каких-либо повреждений, а также правильность сборки и установки.

●        Персонал. Необходимо своевременно обучать персонал работе с аппаратом во избежание получения травм, а также повреждений или поломки оборудования.

●        Подготовка к эксплуатации. Перед началом эксплуатации, аппарат необходимо предварительно прогревать при температуре 30-35°С не менее 10-15 минут.

●        Контроль эксплуатации. На протяжении всего цикла работы нужно отслеживать качество функционирования пароконвектомата. При возникновении неисправностей необходимо срочно обесточить аппарат.

●        Загрузка и выгрузка гастроемкостей. В целях обеспечения сохранности стекла двери, загрузка и выгрузка гастроемкостей должна производиться при зафиксированной двери. Фиксация происходит при ее открывании примерно на 135°.

●        Уход. Аппарат необходимо регулярно мыть с помощью средств, рекомендуемых производителем, соблюдая технику безопасности (надевать спецодежду во избежание химических ожогов и пр.). Перед проведением очистки, пароконвектомат нужно обесточить.

●        Обслуживание. Необходимо проводить регулярные профилактические осмотры - они позволят оценивать состояние оборудования.

Популярные ошибки пароконвектомата

В руководстве по эксплуатации подробно описываются возможные неисправности и ошибки агрегата. Рассмотрим наиболее частые ошибки пароконвектоматов Abat:

●        Е02 (отображается после нажатия на кнопку включения и сопровождается звуковым сигналом). Указывает на увеличение предельной температуры (от +75°С) в зоне контроллера либо его неисправность.

●        Е11 (при выставлении режима «Пар»). Возможные причины: закрыт кран, который подает воду на аппарат или открыт кран слива воды из бойлера, либо объем воды в пароконвектомате недостаточен (то есть не покрывает электрод).

●        Е04 (при попытке запустить устройство) – обрыв термопары.

Ошибки пароконвектомата Unox и Rational

Самые распространенные ошибки Unox:

●        ЕЕ1 – неисправность проводки, соединяющей датчик камеры с источником питания.

●        AF01 – перегрев мотора в режиме конвекции.

●        AF02 – запуск аварийной термозащиты.

●        EF4 – перегревание двигателя вентилятора.

Самые распространенные ошибки Rational серии SCC:

●        OPEn – отсутствие подачи воды.

●        E7 – неполадка в термопаре платы управления.

●        E8 – неисправность регулятора температур.

●        CHnG bAtt – необходимость заменить батарейку в блоке управления.

Пароконвектоматы от бренда Abat – это современное профессиональное оборудование, призванное облегчить и оптимизировать производственные процессы на любой кухне. Если у Вас остались вопросы или Вы хотите приобрести пароконвектомат – воспользуйтесь формой обратной связи на сайте или позвоните нам.